La loi dit que ça doit se faire devant notaire ou juge de paix

OK

Mais si on ne respecte pas la loi, que risquent les parties ?

Il y a un risque de nullité, si les formalités requises ne sont pas respectées.

lien utile

et aussi:
"Si les parties ne respectent pas cette formalité, il s’agit là encore d’une nullité relative que le locataire a la possibilité de couvrir, notamment par l’exécution de l’accord. Le locataire qui quitte les lieux à la suite de semblable résiliation ne pourrait ensuite revenir sur la validité de cette convention, dès lors qu’il l’a exécutée de son plein gré."
(source)

OK

Mais si on ne respecte pas la loi, que risquent les parties ?